‘ANLATMAMIZ LAZIM’

Önceki akşam, Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği’nin (TURYİD) yönetim kurulundaki isimler, bir grup gazeteciyle bir araya geldiler. “Bir de bizi dinleyin” dediler. Dinledik, notlar aldık. TURYİD Başkanı Kaya Demirer, ‘restoran matematiği’nin bütün hesaplarını çıkardığını söyledi; “Bu işin matematiği artık tutmuyor” dedi.

Boykot ile gelinen noktada restoranlar ve vatandaşın karşı karşıya kalmasından üzüntü duyduklarının altını çizerek şunları söyledi: “Restoranlardaki fiyat artışı boykut seviyesine geldi. Biz de restoranlarda ne, ne oranda artıyor artık bunu açıklama ihtiyacı duyduk. Restoranın matematiğini çıkardık. Satır satır yazdık. Ham madde ve insan kaynakları giderleri enflasyonun üzerinde artmış durumda. Bu işin çözümü restoranları boykot etmek, bizi suçlu göstermek değil. 2022’den beri matematik tutmuyor. Bizim bu durumdan el ele vererek, sabırla, hızlıca çıkmamız gerek.”

MÜŞTERİ HARCAMIYOR

Kaya Demirer ve yönetimdeki isimler restoran matematiğini şöyle anlattı: “Son beş yılda restoran matematiğinde giderlerin ortalama artış hızı yüzde 900. Benzin 2022’de 5 TL, bugün 43 TL. Bizim ana giderlerimiz olan yiyecek ve içecek, et, süt ürünlerinde fiyat artışı yüzde 700, asgari ücret yüzde 600 arttı. Ama gelirlerimiz aynı oranda artmadı. Her segmentte müşteri bir alta kaydı. Lükse geliyorsa orta segmente gitmeye başladı. Gelen de artık masayı donatmıyor. Paylaşıyor. Misafir azaldı. Her segment için geçerli bu. Cirolar azaldı. Boykot çok etkili olmadı ama sektörün tepkisini çekti. Hiç mi yok kötüye kullananlar, elbette var. 30 yıldır bu işi yapıyoruz. Ben domatesi kaça alacağımla ilgili iyi-kötü bir fikre sahiptim. Artık değilim. Fiyat algısı kaybolunca, güven de kayboldu.”

TURİZM KÖTÜ ETKİLENEBİLİR

Kaya Demirer, turizmin de fiyat artışlarından etkilenebileceğini söyledi. Demirer, “Son dört yılda yüzde 700 artan hammadde fiyatları bir yanda yüzde 400’e yakın artan diğer yanda. Bu ne demek, fiyatların iki misli daha pahalı olması zorunluluğu demek. O zaman siz Euro bazında zam yapıyorsunuz. Çünkü kur enflasyonun altında arttı. Turist eski fiyatları bulamıyor. Bu hepimiz için sorun. Biz bu işten hep birlikte, sabırla, hızlıca çıkmalıyız. Bu mutlaka bir yerde dengelenecek. İnsanlar sosyalleşmek istiyor. Ama 2022’den beri müşteri bize ‘Senin istediğin para benim cebimde yok’ diyor. Biz diyoruz ki bu yazı turizmle kurtarabilirsek, 2024 sonundaki yüzde 35’lik enflasyon hedefi yönetilebilir bir düzey olur. Sonrasında zaten insanlar yine bize gelecektir. Pandemi sonrası bunu gördük. O güne kadar el ele vermeliyiz” ifadelerini kullandı.

RESTORAN İHRACATINA TEMETTÜ ÇÖZÜMÜ 

TURYİD Başkanı Demirer, restoran ihracatının artırılması için de Ticaret Bakanlığı’na öneri sunacaklarını belirtti. Demirer, şöyle konuştu: “Sayın bakan ile konuşacağımız konulardan biri de restoran ihracatı. Yurtdışında açılan restoranlar bir ekonomi yaratıyor. Masa örtüsünden peçetesine Türkiye’deki üreticileri de etkileyen bir fayda yaratıyor. Ama restoranlar Turquality programından çıkarıldı. Kötü örnekler nedeniyle bu karar alındı. Biz bu işin sivil toplum kuruluşuyuz. Birlikte bir çalışma yürütülmesini talep ediyoruz. Üç destek verilmeli; yatırım, kira, temettü. O restorandaki yerli payına göre yatırım desteği verilmeli. Asıl büyük destek ise temettüde olmalı. Temettüsünü Türkiye’ye getirene destek verilmeli. Yurtdışında restoranı olan 200 üyemiz var. Bu önemli bir kaynak yaratır.” 

BOĞAZ TARİFESİ

İstanbul’da iftar yapmak için en pahalı yerlerin başında bu yıl da Çırağan Sarayı geliyor. Sarayın bilinen mekânı Tuğra restoranda geleneksel Türk yemeklerinden oluşan set mönü iftar yemeği kişi başı 4 bin 100 TL olarak belirlenmiş. Yine Boğaz’da bulunan Beşiktaş’taki Four Seasons Hotel’in açık büfe restoranında fiyatın kişi başı 4 bin 150 TL olduğunu görüyoruz. Aynı otelin ocakbaşı restoranında set menü fiyatı ise 3 bin 450 TL şeklinde. Four Seasons’ın Sultanahmet’te bulunan otelinde ise iftar yapmak için 3 bin 150 TL’yi cebe koymak gerek. Beşiktaş’ta bulunan Raffles Hotel’de canlı fasıl eşliğinde açık büfe iftar programının fiyatı da kişi başı 3 bin 950 TL olarak belirlenmiş. Açık büfe hizmet veren Beşiktaş Swissôtel The Bosphorus’ta ise kişi başı fiyat 2 bin 750 TL.

RESTORANDA 1.000 TL’Yİ GEÇİYOR

İstanbul’daki ünlü restoranlara da iftar fiyatlarını sorduk. Ümraniye’deki Ramazan Bingöl Restaurant’da iftar yapılmak istenirse kişi başı 1.400 TL ödenmesi gerekiyor. Ataşehir’deki Kaşıbeyaz’da iftar yemeği kişi başı 1.700 TL. Eminönü’deki Hamdi Restoran’da ise mönü fiyatı 1.600 TL. İstanbul’un bilinen mekânları Florya’daki Develi’de kişi başı 1.850 TL, Beşiktaş’taki Lokanta Feriye’de 2.450 TL iftar mönüsüne fiyat biçilmiş. İftarını daha uygun fiyata ama yine Boğaz manzarasında açmak isteyenler için de Boğaz’da dört saatlik fasıl ve semazen eşliğinde tekne turu ve iftar mönüsü ise 499 TL’ye mal oluyor.

İSTEĞE GÖRE MÖNÜ

Lüksten biraz uzaklaşalım, orta seviye restoranlara bakalım dedik. İftariyelik, çorba, ana yemek, tatlı ve içecekten oluşan mönüler 400 ila 900 TL arasında değişiyor. Bazı restoranlar fiks menü yapmazken ‘alakart’ şeklinde hizmet vermeye devam ediyor. İstanbul Acıbadem’de bulunan bir restoranda rastladığımız gibi iftar saatinde alınan ana yemeğin yanına çorba ve iftariyeliği ücretsiz sunanlar da var.

Esnaf lokantalarında ise fiyatlar daha da uyguna geliyor. İstanbul’da bulunan bazı esnaf lokantalarında fiks mönü belirlenmemiş ancak lokanta sahipleri iftar saatinde yemek çeşitlerinin artacağını ve isteğe göre yemek alınabileceğini belirttiler.

EVDE İFTAR

Öte yandan ‘Bu fiyatlara evde iftar yaparım’ diyenler de oldukça fazla. Çünkü maliyeti daha uyguna geliyor. İftar sofralarının vazgeçilmezi hurmanın kilogram fiyatı çeşidine göre ortalama 300 lira, pastırmanın da kilogramı 1.500 liradan satılıyor. İftariyelik tabaklarını süsleyen zeytinin ortalama kilogram fiyatı 200 lira, bir kalıp beyaz peynirin fiyatı ise ortalama 250 lira. Ramazan tatlısı olan güllacın paket fiyatı da marketlerde 169.90 lira. Evde yemek hazırlamak için baklagil, et, yağ gibi malzemeler de eklenirse 4 kişilik bir ailenin haftalık alışverişi ortalama 4-5 bin liraya geliyor.

TOPLU DAVETLER KİŞİ BAŞI 150 TL

Eğer büyük bir iftar daveti verilmek istenirse catering firmalarının da Ramazan’a özel hazırladığı iftar mönüleri bulunuyor. Biz de birkaç firmadan fiyat aldık. Çorba, tavuk-pilav, salata, tatlı ve içecekten oluşan menüler kişi başı ortalama 130 ila 150 TL arasında değişiyor. Kırmızı etli mönüler ise ortalama 150 ila 200 TL şeklinde. İftar verilecek kişi sayısı arttıkça bu fiyatlar üzerinden indirim yapılıyor.

İki Kundan’ın ailesi de hikâyenin bu noktasına kadar aşağı yukarı aynı şeyleri anlatıyor. Ancak konu, bu restoranda doğup tüm dünyaya yayılan bir yemeğin tarifinin kime ait olduğuna gelince işler değişiyor. Zira iki aile de tereyağlı domates soslu tavuğu ilk pişirenin kendi dedeleri olduğu konusunda ısrarcı. O kadar ki ailelerden biri konuyu mahkemeye taşımış durumda.

Dünyanın neresine giderseniz gidin Hindistan’ın kuzeyine ait yemekler servis eden restoranların menülerinde tereyağlı tavuğu bulmak mümkün.

Elbette bu kadar yaygın tüketilen bir yemeği tek bir kişinin icat ettiğini kanıtlamak oldukça zor. Dahası üzerinden 70 yıldan fazla zaman geçmişken böyle bir çabanın boşa olduğu da söylenebilir. En önemlisi de bir yemeğin ilk halinin en iyi hali olacağının da bir garantisi yok.

Ancak söz konusu tereyağlı tavuk olduğunda mahkemenin kararı oldukça önemli. Zira birincisi, davacı taraf ciddi bir tazminat talep ediyor. İkincisi de neredeyse modern Hindistan’la yaşıt yaklaşık 80 yıllık bir restoranın mirası söz konusu.

Moti Mahal’in tereyağlı tavuğu

2.752 SAYFALIK DAVA DOSYASI

Delhi Yüksek Mahkemesi’ne sunulan 2.752 sayfalık dava dosyasında, şikayetçi olan taraf Kundan Lal Gujral’in halihazırda Moti Mahal’i işletmekte olan ailesi. Davalı taraf ise bir zamanlar Gujral’in ortağı olan Kundan Lal Jaggi’nin mirasçıları.

Jaggi’nin torunu, şu an Moti Mahal’e rakip bir restoranlar zinciri olan Daryaganj’ı işletiyor. Aile, tereyağlı tavuğun tarifini bulan kişinin dedeleri Kundan Lal Jaggi olduğunu öne sürüyor. Dava da tam olarak bu iddiaya karşı açılmış durumda.

Mahkemeye sunulan belgelere göre, henüz buzdolaplarının yaygın olmadığı bir dönemde Kundan Lal Gujral, her gece artan tavuk tandırları nasıl değerlendireceğini düşünürken, domates, krema, tereyağı, baharatlar ve domatesin asidini kırmak için şeker kullanarak bu sosu pişirdi ve ortaya tereyağlı tavuk çıktı.

YOKSA YOKLUKTA TESADÜFEN Mİ BULUNDU?

Öte yandan Jaggi’nin torunu Raghav Jaggi, tereyağlı tavuk tarifini dedesinin tesadüfen geliştirdiğini iddia ediyor.

Jaggi’lerin anlatımına göre, bir akşam geç vakitte mutfakta stoklar neredeyse boşalmış, sadece birkaç parça tavuk tandır kalmıştı. O sırada restorana gelen kalabalık bir müşteri topluluğu Jaggi’den koyu bir sos yapmasını ve tavukları içine atmasını, böylece herkesin doyurucu bir yemek yiyebilmesini talep etti.

Elinde kalan malzemelerle idare etmeye çalışan Jaggi, domates, tereyağı ve birkaç baharatı karıştırdıktan sonra önceden pişirilmiş tavuk tandırları sosun içine attı. Hatta bu nedenle günümüzde dahi tavuklar önden tandırda pişiriliyor, sonra makhani (tereyağı) sosuna atılıyor.

Ne var ki Gujral ailesi bu açıklamayı inandırıcı bulmuyor. Mahkemeye sunulan belgelerde, “Tereyağlı tavuk sosunu ‘ayaküstü’ üretmek mümkün değildir” deniyor.

GUJRAL’LER 240.000 DOLAR TAZMİNAT İSTİYOR

Yemek, Jaggi ailesinin 2019 yılında kurduğu Daryaganj restoranlar zincirinin menüsünde “Orijinal 1947 Tereyağlı Tavuk” adıyla yer alıyor.

Gujral’in torunu Monish Gujral, The New York Times’a yaptığı açıklamada, açtıkları davanın amacının Daryaganj’ın menüsünden bu yemeği kaldırtmak olduğunu belirtti. Gujral’ler ayrıca telif ihlali ve haksız rekabet suçlamalarıyla 240.000 dolar tazminat talep ediyor.

Dava dosyasında tereyağlı tavuğun yanı sıra mercimekle yapılan bir yemek olan dal makhani de yer alıyor.

Delhi’nin güneyinde bulunan restoranında açıklamalarda bulunan Monish Gujral, “Tavuk tandırı, tereyağlı tavuğu ve dal makhani’yi dedemin icat ettiği tarihi kayıtlara geçmiştir. Dedem yıllar içinde bunun için pek çok ödül aldı, röportajlar verdi. Jaggi ailesinin üyeleri de o esnada oradaydı. Neden seslerini çıkarmamışlar? Neden ‘Bunda bizim de payımız var?’ dememişler” ifadelerini kullandı.

Daryaganj’ın domates sosunun kıvamı daha farklı

MÜDAVİMLERİ SENELERDİR MOTİ MAHAL’DEN VAZGEÇEMİYOR

Başlangıçta Moti Mahal, Eski Delhi’de bulunan bir açık hava restoranıydı. Misafirler mekânın mütevazı mutfağını ziyaret edebiliyor yemeklerini pişerken görebiliyordu. Bölgedeki esnaf arasında o günleri hatırlayan ve anlatan pek çok kişi bulunuyor.

70’lerde lüks bir alışveriş merkezinin zemin katına yerleşen restoran kısa süre önce bir üst kata taşındı. Bugün yemek için eski adrese giden müşteriler, oklarla üst kata yönlendiriliyor.

Restorana gelenleri Kundan Lal Gujral’in fotoğrafı ve “tavuk tandır, tereyağlı tavuk ve dal makhani’nin mucidi” sözleri karşılıyor. Mekânın iç duvarları da Gujral’in tanınmış siyasetçiler ve Bollywood yıldızlarıyla çekilmiş fotoğraflarıyla dolu.

Müşterilerin birçoğu, senelerdir aynı lezzetlerin keyfini çıkaran müdavimler.

O müdavimlerden biri 80 yaşındaki Raksha Bahl. Evlilik yıldönümünde, yıllar önce kaybettiği eşinin anısını yaşatmak için oğluyla Moti Mahal’e gelen Bahl, “Komşu eyalette yaşasak da kutlamalar için kilometrelerce yol gelir burada yemek yerdik” diye konuştu. Bahl, tavuklar artık kömür ateşinde pişmediği için yemeğin lezzetinin eskisi gibi olmadığını da belirtti.

Bahl’in oğlu Pawan da “Pencaplılar tereyağlı tavuk yediklerinde kendilerini iyi hissederler. Bence en iyi tereyağlı tavuğu Moti Mahal yapıyor” dedi.

TARİFİ KİMİN BULDUĞU BAZI MÜŞTERİLERİN UMURUNDA DEĞİL

Diğer yandan Raghav Jaggi, Daryaganj’ı 2018 yılında dedesi öldükten kısa bir süre sonra açtı. Bu restoranın ambiyansı Moti Mahal’den oldukça farklı. Moti Mahal’in salaş ve geleneksel havasına karşın Daryajang çok daha modern ve şık bir restoran.

Bununla birlikte Daryaganj’ın reklamlarında da Dede Jaggi’nin ünlülerle çekilmiş fotoğraflarının yanı sıra “tereyağlı tavuğun ve dal makhani’nin yaratıcılarından” ifadeleri dikkat çekiyor.

Daryaganj’ın menüsünde 1947’de geliştirilen özel tarifle yapıldığı belirtilen Orijinal 1947 Tereyağlı Tavuk yemeğinin yanı sıra Bugünün Tereyağlı Tavuğu da bulunuyor. 1947’de modern mutfak araçları bulunmadığından, ilk yemeğin sosu daha taneli, ikinci yemek ise daha pürüzsüz bir sosa sahip.

22 yaşındaki reklamcı Mishika Verma, orijinal versiyonu daha çok beğendiğini belirterek, “Buranınkini Moti Mahal’e tercih ediyorum çünkü daha gerçek. Başka yerlerde yediklerimiz çok daha kremalı ve ağır oluyor” dedi.

Tarifin sahibinin kendisini ilgilendirmediğini de sözlerine ekleyen Verma, “Bu iddialar onlar için önemli olabilir, bunu anlıyorum. Ama nihayetinde ben buraya lezzeti için geliyorum” diye konuştu.

The New York Times’ın “Who Created Butter Chicken? India’s Great Curry Clash.” başlıklı haberinden derlenmiştir.